In den 1990´er Jahren kam die Überlegung auf, eine Fleischerei in Harzungen zu etablieren. Gründe hierfür waren die schon vorhandene Schweinehaltung in der Stallanlage, der nicht mehr existente Schlachthof in Nordhausen und der damit fehlenden Absatzmarkt für die produzierten Schweine. Weiterhin wollten sich auch viele Familien von der Hofhaltung und -schlachtung trennen. Damit bekam auch die Frage nach der Schlachtstätte große Bedeutung, da eine Hofschlachtung den Anforderungen nicht mehr genügte.

Folglich wurde 1993 in der Stallanlage, durch den Umbau eines Sozialgebäudes ein Schlachthaus erstellt. Damit war die Versorgung der Fleischerei nach heutigen EU-Standards, Hygieneanforderungen und in der veterinärmedizinischen Betreuung gewährleistet.

Bis heute zeigt sich immer wieder der Vorteil der kurzen Schlachtwege. Die schlachtreifen Tiere haben keinen Transportstress, da ihnen die Umgebung vertraut ist. Dies wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. So werden wöchentlich 15 - 20 Schweine und 1 - 2 Bullen / Färsen geschlachtet.

Schweinefleisch

Um vier Uhr beginnt der Arbeitstag unserer Fleischerkollegen. Montag und Mittwoch werden unsere Schweine geschlachtet, veterinärmedizinisch untersucht und zur Zerlegung / Weiterverarbeitung in die Fleischerei transportiert.

Bei der Zerlegung werden die Fleischteile sortiert, so dass für die entsprechende Wurst, Schinken und Bratenteile die Weiterverarbeitung stattfinden kann.

Das Prinzip der Warmfleischverarbeitung, also der Verarbeitung des noch schlachtwarmen Fleisches, hat den Vorteil, dass das Fleisch weich und klebrig ist und somit eine gute Wasserbindung und einen kräftigeren Fleischgeschmack aufweist. So ist es für Brühwurst (ohne Kutterhilfsmittel) und Kochwurst bestens geeignet und durch die Frische bleibt der Geschmack erhalten. Unsere Spezialität, die "Harzunger Knackwurst", wird auch nach diesem Prinzip hergestellt und kommt sogar noch am selben Tag in den Buchenrauch.

Am Dienstag und Donnerstag folgen dann die Brühwurst (Bierschinken, Wiener, Pasteten), die Kochwurst (Leberwurst, Sülze) und die Rohwurst (Salami).

Freitag ist dann nochmal zur Bestandsauffüllung Wurst herzustellen und im Anschluss wird auch die Grundreinigung des Gebäudes durchgeführt, so dass in der folgenden Woche die Arbeit ohne Einschränkungen und Beanstandungen von Neuem beginnen kann.

Jeden Donnerstag und an einigen Samstagen wird noch die Schlachtung eines Großviehs durchgeführt, so dass das Angebot an abgehangenen Rindfleisch in aller Regel gedeckt ist.

Rindfleisch

Das Rindfleisch wird, nach der Großviehschlachtung und der Zerlegung in die Kühlzellen gehängt, um den Fleischreifeprozess ablaufen zu lassen. Rindfleisch hat, im Vergleich zum Fleisch anderer Schlachttiere, eine festere Konsistenz. Dies ist durch stärkere Muskelfasern der großen Tiere und hitzestabilem Kollagen, einem Bestandteil des Bindegewebes, begründet.

Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern und das Kollagen aufgelöst und das Fleisch wird zart und saftig. Während des Reifeprozesses entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken. Mindestens 2 Wochen dauert die Reifung, so dass für Rindfleisch eigentlich gilt:

"Je älter, desto besser ! "

In unserm Harzunger Hofladen bieten wir auch süßen Honig des ortsansässigen Imkers, volmundigen Holunderwein aus Auleben, 

frische Eier aus Kelbra und aromatische Saisonprodukte wie Tomaten, Kirschen und Äpfel aus Heringen an.

Weiterhin sind wir mit unserem Verkaufswagen rund um und in Nordhausen unterwegs, so dass wir auch für unsere nicht mobile Kundschaft da sind.